Raquete (Shoulder) Maturada Angus - Resfriado

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Raquete (Shoulder)

Também conhecida como Shoulder, pedaço de carne que fica na parte interna superior da paleta é muito gostosa, e quem prova não vai querer parar de comer.
Semelhante a uma raquete de tênis, essa carne possui um corte transversal, com fibra no meio. É a melhor parte do dianteiro. 

 

RECEITA

O Shoulder se presta a vários tipos de preparo, tanto em grelhas, parrillas, como na frigideira, e inclusive feito na panela lentamente, e em todas as situações, seu resultado é sempre acima do esperado.

Quando feito na brasa, o ideal é servir ao ponto, mantendo, assim, seu máximo sabor e maciez. É uma peça que tem uma fibra correndo longitudinalmente pelo seu centro. Quando feita em fogo correto, ela não incomoda na hora de degustar, porém o que tem feito muito sucesso nos restaurantes em que tenho dado consultoria é o Flat Iron, que é exatamente o Shoulder aberto em duas partes sem a fibra interna.

Então lembre: a partir de uma peça de Shoulder, retiramos duas Flat Irons. Vou deixar uma receita simples e saborosa para você começar a se familiarizar com esse corte tão versátil.

 
Ingredientes

• 1 peça de Shoulder de aproximadamente 800 g
• 200g de manteiga sem sal
• ½ maço de tomilho
• Sal marinho flocado
• 50g de manteiga
• 200g de mostarda Dijon
• 100ml de vinho branco seco
• 50g de cebola ralada
• 150ml de creme de leite fresco
• 20g de mel
• Sal e pimenta-do reino a gosto

Preparo

Antes de preparar a carne, faça o molho.

1. Refogue a cebola ralada em 50g de manteiga sem sal. Adicione a mostarda, o vinho e deixe reduzir. Quando reduzir 30%, coloque o creme de leite e o mel e deixe reduzir novamente. Acerte o sal e a pimentado-reino. Reserve.

2. Aqueça uma panela de ferro, derreta a manteiga com o tomilho e coloque seu steak. Adicione sal, deixe selar bem de um lado e vire. Coloque sal, vá regando com a manteiga. Se gostar de alho, pode colocar um dente com a pele também junto com o tomilho. Após a carne selada de todos os lados, retire e deixe descansar antes de cortar. Toda vez que deixamos a carne descansar uns minutinhos quando saem do fogo antes de cortar, os líquidos se reorganizam dentro dela e não saem na hora do corte.

3. Sirva com o molho e uma salada verde de sua preferência.

Normalmente, carnes grelhadas são versáteis e descomplicadas para harmonizar, mas como esta receita leva creme de leite, mostarda, mel, ervas e vinho branco, é importante observar alguns pontos para garimpar um tinto que combine bem com o prato. Caráter frutado e boa acidez são importantes. Melhor sem passagem por madeira, ou então com breve passagem.

Não deve ser um vinho potente, encorpado e com taninos muito marcantes – pelo contrário, deve ser elegante e aveludado.

Paula Labaki é chef de cozinha de seu catering de eventos em São Paulo, consultora de restaurantes e dona de sua própria marca de produtos. Cozinha profissionalmente há mais de 30 anos e suas especialidades são as carnes e a charcutaria. Vem da alta gastronomia e hoje seu trabalho gira em torno dos fogos e brasas. É uma das mais famosas assadoras da América do Sul.

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